Was bedeutet eigentlich Geschmack?

taste&soul steht für besten Geschmack. Doch was ist Geschmack überhaupt? Wie schmecken wir? Und welche Geschmacksrichtungen gibt es? In diesem Blogbeitrag erfährst du mehr darüber.

Geschmack ist neben Sehen, Hören, Riechen und Tasten, einer der fünf menschlichen Sinne. Er entsteht bei der Nahrungsaufnahme und wird auch als Gustatorik oder gustatorische Wahrnehmung bezeichnet. Früher war das Schmecken überlebensnotwendig, da man so unterscheiden konnte, ob die Nahrung essbar oder giftig war.

Wie schmeckt man?

Genau wie der Geruch ist der Geschmack ein chemischer Sinn. Durch das Kauen und den Speichel lösen sich chemische Stoffe aus der Nahrung. Diese werden dann vom Mund aufgenommen. Die wichtigste Rolle hierbei spielt die Zunge und die darauf befindlichen Geschmacksknospen – gebündelte Nervenzellenden, die bestimmte Reize aufnehmen. Diese Reize bzw. Informationen über den Geschmack werden an das Gehirn weitergeleitet, wo sie mit den Informationen vom Geruchssinn zusammengebracht und verarbeitet werden. Denn nur zusammen mit dem Geruch können wir wirklich schmecken. Aber auch Informationen der anderen drei Sinne haben ihren Anteil am Gesamtbild des Geschmacks. Das Sprichwort: „Das Auge isst mit.“ hat demnach durchaus seine Berechtigung.

Welche Geschmacksrichtungen gibt es?

Unsere Zunge kann zwischen fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden. Die vier bekanntesten sind süß, salzig, sauer und bitter. Vor mittlerweile etwa zwanzig Jahren wurde aber auch eine fünfte Geschmacksrichtung – umami – wissenschaftlich nachgewiesen. 

Die Geschmacksknospen reagieren unterschiedlich stark auf die bestimmten Geschmacksrichtungen. Dadurch werden diese an verschiedenen Regionen auf der Zunge unterschiedlich stark wahrgenommen.

süß

Ein süßer Geschmack wird durch die verschiedenen Formen von Zucker ausgelöst. Diesen Geschmack empfinden wir als äußerst begehrenswert, da Zucker der bedeutendste Kalorienlieferant ist und damit Energie für unseren Körper liefert. Die Geschmacksrichtung süß wird verstärkt von den Geschmacksknospen an der Zungenspitze wahrgenommen.

salzig

Der Geschmack von Salz wird ebenfalls als angenehm empfunden. Grund dafür ist, dass Salz bzw. Natriumchlorid für allerlei Stoffwechselprozesse unseres Organismus notwendig ist. Ohne Salz kommt es zu Mangelerscheinungen, wie zum Beispiel Muskelkrämpfen. Allerdings gilt auch hier: Alles nur in Maßen. Zu viel Salz führt nämlich zu einem nicht unbedeutenden Wasserverlust. Die Geschmacksrichtung salzig wird verstärkt von den Geschmacksknospen an der Zungenspitze und am Zungenrand wahrgenommen.

sauer

Sauer ist ursprünglich ein unangenehmer Geschmack. Das kommt daher, dass diese Empfindung eine Reaktion auf die chemische Substanz Zitronensäure ist, die besonders konzentriert in unreifen und damit ungenießbaren Früchten enthalten ist. Mittlerweile haben wir aber “gelernt”, dass Säure in geringen Maßen auch ihren Reiz hat. Die Geschmacksrichtung sauer wird verstärkt von den Geschmacksknospen am Zungenrand wahrgenommen.

bitter

Ein bitterer Geschmack hat, wie schon sauer, eine warnende Funktion. Die entsprechenden Rezeptoren reagieren auf diverse Bitterstoffe, die typischerweise in Pflanzen vorkommen. Und dabei gilt vereinfacht gesagt: Je bitterer eine Pflanze, desto wahrscheinlicher ist es, dass sie ungenießbar oder sogar giftig ist. Die Geschmacksrichtung bitter wird von den Geschmacksknospen ganz hinten auf der Zunge, auch dem Zungengrund genannt, wahrgenommen.

umami

Die fünfte Geschmacksrichtung umami wurde ursprünglich im Jahr 1908 entdeckt und im Jahr 2000 wissenschaftlich nachgewiesen und anerkannt. Das Wort umami stammt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie “wohlschmeckend” oder “köstlich und würzig”. Der herzhafte Geschmack wird durch die Aminosäure Glutamat vermittelt, die vor allem in proteinhaltigen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Fisch und Käse vorkommt. Aber unter anderem auch Tomaten, Oliven oder Bohnen vermitteln diesen Geschmack. Am besten Vergleichen lässt sich diese für viele asiatische Gerichte typische Geschmacksrichtung mit einer westlich zubereiteten Bouillon oder Brühe. Die Geschmacksrichtung umami wird von den zentraleren Geschmacksknospen verstärkt wahrgenommen. 

Neue Forschungsergebnisse zeigen, dass es offenbar auch Rezeptoren für Fett in der Mundhöhle gibt. Demnach ist fettig bereits der sechste Geschmackssinn, den wir ohne weitere Merkmale wie zum Beispiel der Struktur oder dem Geruch von Nahrungsmitteln feststellen können. 

Scharf ist keine Geschmacksrichtung

Anders als vielleicht angenommen ist scharf keine Geschmacksrichtung. Scharf zählt wie unter anderem auch kühl (z.B. Menthol) zu sogenannten Nebenqualitäten. Lebensmittel schmecken scharf, wenn ihre Inhaltsstoffe ein Schmerzempfinden bewirken. Das geschieht durch Reizung von Wärmerezeptoren in der Mundschleimhaut, die chemisch einen Hitze- oder Schmerzreiz auslösen.

Was macht für uns besten Geschmack aus?

Für uns bei taste&soul steht der Geschmack absolut im Vordergrund. Wir haben unsere Rezepturen sorgfältig entwickelt und dafür so lange mit Gewürzen und Zutaten experimentiert, bis wir den besten Geschmack gefunden haben. 

Für unsere Gerichte kombinieren wir meist mehrere Geschmacksrichtungen und nutzen dafür sorgfältig ausgewählte Zutaten. Neben feinen Gewürzen sorgen vor allem Ingwer und Knoblauch für eine gewisse Würze in unseren Gerichten. Um etwas Süße in Gerichte zu bringen, verwenden wir zum Beispiel beim Mango Curry oder dem Yellow Thai Curry Orangensaft. Eine Zutat, die wir neben Zitronensaft auch gerne nutzen um Säure in den Geschmack zu bringen. Die Geschmacksrichtung umami erzeugen wir unter anderem durch den Einsatz von Soja-Sauce, welche parallel auch etwas salziges in unsere Currys bringt.

Am Ende sind Geschmäcker aber immer individuell. Deshalb findest du bei unseren Gerichten auch Informationen zu ihrem jeweiligen Geschmacksprofil und kannst so sehen, welches Gericht besonders fruchtig, würzig oder scharf ist. 

Du willst mehr über Aromen und die ideale Kombination von verschiedenen Geschmäckern erfahren, dann schau dir doch mal unseren Blogartikel zu Food-Pairing an.